一種活蝦的保鮮加工方法及步驟
中國是水產養殖與消費大國，隨著社會經濟發展的需要，人們對水產品的鮮活、健康、口感和營養等要求越來越高。對蝦以其高蛋白質含量、高營養價值而被人們所青睞，稱為市場需求量較大的水產品之一。近幾年，由于人工養殖對蝦獲得成功，使得我國的對蝦產量大幅度增長。對蝦加工的利潤非常可觀，許多企業都將對蝦加工作為本企業的重要經營項目。但是對蝦同其他水產品一樣，具有易腐敗的特點。對蝦被捕撈后，在現有技術條件下通過供氧也只能存活1-2天，活蝦死后，由于其細胞非常脆弱，在顯微鏡下觀察發現，死亡20分鐘后細胞開始腐敗，致使蝦肉腐敗變質，不但嚴重影響蝦的營養及口感，而且帶有毒素，因為營養越高，腐敗后毒性越大。因此，對蝦加工中的保活、保鮮稱為了加工技術領域的一道難題。為了克服上述難題，實現鮮蝦的遠銷，商家通常采用冰凍、冷藏等處理方法進行加工和運輸，但由于蝦肉中存在蛋白酶，在冷藏保存過程中肉質會出現白濁現象，使得蝦肉風味變差，肉質變軟，營養和口感都與鮮活蝦相去甚遠。為了獲得較長的保鮮期，現有技術中還采用化學保鮮方法，在蝦產品中添加殺菌劑、防腐劑和抗氧化劑等化學藥劑來保鮮，這樣雖然在一定程度上保證了蝦的鮮活程度，但無疑會對食用者帶來新的健康風險，而且也會嚴重影響產品的口感。另外，通過水煮、烘干或油炸等即食加工方法處理的蝦產品，雖然保質期較鮮蝦延長了許多，但風味明顯不佳且色澤較差，影響產品的口感和賣相。同時，現有技術中，對蝦的養殖環節也存在諸多亂象，除了養殖的水質和土質等自然因素導致蝦帶有土腥味以外，有些養殖戶為了保證蝦的成活率，養殖過程中大量使用抗生素等藥物，導致蝦被捕撈后胃、腸內含有大量未經消化的飼料、抗生素、化學藥品及排泄物，如果加工工藝不合理，就會將這些有害物質帶入制熟的蝦產品，不但影響了蝦的口感，而且對人體健康產生危害。為了能夠同時保證蝦產品的安全性和鮮活性，有必要提出一種有效合理的加工方法來解決上述問題。
華炬新產品研究所技術咨詢委員會科研人員現推薦一項一種活蝦的保鮮加工方法及步驟，該技術的加工方法，通過去除蝦的胃和腸，有效的去除了蝦體內殘留的污染物。同時，由于去除蝦胃和腸的方法合理巧妙，最大限度地控制了蝦體蛋白質和脂肪性狀的影響因素，確保了蝦的鮮活度。其中，合理的加工溫度和時間可以保證蝦處在冬眠狀態，耐活時間長；尤其值得一提的是去除蝦胃和蝦腸的部位、手法等關鍵技術的選擇，由于蝦的血管和神經大多集中在蝦的背部，常規的從相鄰兩節連接處的背椎部位去除蝦腸時極易造成蝦體血管和神經的損傷；蝦的胃位于蝦頭部并夾在兩瓣腦的中間，如果直接從蝦腦部位置開口取胃的話，勢必容易傷及腦膜等神經組織。經過長期不懈的研究，獲得了該技術所述的去除蝦腸蝦胃的方法，在去除蝦胃和蝦腸的開口部位、手法等因素的選擇方面突破了常規，有效地保證了在去除蝦胃腸的同時不傷及蝦的血管和神經，在維持蝦的鮮活度方面取得了預料不到的效果。通過該技術加工的對蝦，即時死亡率僅為5%以下，而傳統的加工方法即時死亡率最低也接近100%。經該技術方法和現有技術的加工方法加工后的對蝦產品，相同條件-18℃下保存42個月后，蝦體鮮度明顯不同，現將該一種活蝦的保鮮加工方法及步驟及技術方案實施例介紹如下供研究交流參考：（341311 553496）