一種冷凍食品專用油脂及制備方法
傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產，是食品學科研究的主要熱點之一，傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產主要解決兩個方面的問題，一是要實現(xiàn)傳統(tǒng)加工手段的工業(yè)化，二是解決產品的保藏問題，對于工業(yè)化生產而言，保藏更為重要，只有具備一定貯藏期的食品，才可能實現(xiàn)工業(yè)化的生產。而保存手段往往會造成營養(yǎng)成分的損失，使色、香、味流失較大。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快及生活水平的提高，速凍食品因其衛(wèi)生、方便、富有營養(yǎng)，深受人們的青睞。一般來說，冷凍食品在冷凍狀態(tài)下長期保存，會出現(xiàn)變色等現(xiàn)象，即凍傷或營養(yǎng)流失，在外觀和營養(yǎng)口感上均降低了食用價值。速凍食品專用油脂是速凍食品生產中必不可少的原料之一，對產品的品質有著非常重要的作用，然而目前關于速凍食品專用油脂研究較少。專用油脂作為冷凍面團的配方成分在其產品品質以及儲藏穩(wěn)定性方面有重要的作用。冷凍面團在低溫凍藏時，隨著時間的延長，其品質會由于各種因素的影響而下降。由于專用油脂具有良好流動性，在面團調制時，能較好滲透到面粉中，與面筋蛋白相互作用，油滴分布在面筋網絡周圍阻止面筋相互黏合，滲透到分子周圍的油滴形成一層保護膜，防止冷凍過程中水從細胞中向細胞外移動，這樣減小冰晶形成機率，同時提高面筋保持氣體能力，延緩了冷凍面團的老化，從而對最終產品的質構和品質有起酥或軟化的作用。此外，油脂對冷凍面團焙烤制品的風味、口感、貯存性等品質特性也有重要影響。
冷凍加工和冷藏的食品中仍發(fā)生著一系列的物理、化學變化，這些變化會影響食品的質量。國內常見的速凍食品有水餃、湯圓、饅頭等，目前對于冷凍專用油脂的研究較少，品種單一、結構單調、營養(yǎng)不夠全面，缺少營養(yǎng)豐富、功能性強的專用油脂產品。
華炬新產品研究所技術咨詢委員會科研人員現(xiàn)推薦一項一種冷凍食品專用油脂及制備方法，該技術的冷凍食品專用油脂的制備方法也是經過特殊選擇的，為達到理想的油脂晶型要求，通過等溫結晶研究結果表明，油脂體系內球狀晶體較少，理想晶型盤狀晶型較多，同時晶型尺寸由粗大變?yōu)榧毿。W絡結構也有了較為明顯的改變，適合于冷凍食品，在低溫下長期儲存也能夠抑制油脂的晶體的生長。該冷凍食品專用油脂質地均勻細膩，風味良好，油脂黏度適中，穩(wěn)定性好，可改善速凍食品的組織結構和光澤，改善風味和口感，增強營養(yǎng)性，同時解決了速凍食品用油硬度高、風味差的問題，改善速凍食品開裂等問題方面具有較為明顯的作用，現(xiàn)將該一種冷凍食品專用油脂及制備方法及技術方案實施例介紹如下供研究交流參考：（371541 523351）