一種乳化豬皮加工用浸泡液配方及方法
豬皮中由于含有較高的優質膠原蛋白，常被添加到肉制品中以改善產品的彈性；同時由于豬皮資源豐富，價格低廉，添加到產品中可以降低產品的成本；并且由于它自身是動物蛋白，適度添加不會影響肉制品的風味和口感，因此豬皮是一種良好的肉制品填充物。但是豬皮只有以完全乳化狀態添加到肉制品中才能發揮作用，但由于生豬皮自身較強的韌性和硬度，用斬拌機直接斬拌很難將豬皮完全乳化。因此，在制作乳化豬皮時，需要對生豬皮進行軟化處理。目前對生豬皮的軟化處理一般有熱軟化和酸軟化兩種。熱軟化即對生豬皮先進行預煮熟制，之后再經斬拌機斬拌制得乳化豬皮。熱軟化的缺點是加熱容易使豬皮顏色變差，味道不佳，甚至出現臭味，影響制得的乳化豬皮的下一步使用。酸軟化即用酸性的豬皮軟化劑對生豬皮進行浸泡處理，之后再經斬拌機斬拌制得乳化豬皮。常見的酸性豬皮軟化劑有乳酸等，生豬皮用酸液浸泡后，必須經過多次清水浸泡洗滌來除酸，因為浸泡后的生豬皮pH值較低，不能直接添加到肉制品中，否則會破壞肉制品的產品結構，因此需要清水浸泡，沖洗，來提高pH值，達到中性要求，清水浸泡時間一般需要12小時左右。這樣就造成生產周期過長，且造成了水資源的浪費和污染的產生。
華炬新產品研究所技術咨詢委員會科研人員現推薦一項一種乳化豬皮加工用浸泡液配方及方法，該技術方法加工成的乳化豬皮具有良好的加工性能和工業操作性能，既能拓寬豬皮的利用途徑，又保證制備成的乳化豬皮能夠更好地滿足加工需求。乳化豬皮的組織細膩，呈乳液狀，粘著力和持水能力提高，能夠應用在需要添加豬皮的各種產品中，對湯汁要求較高的產品使用效果更佳。該方法制備的乳化豬皮加工性能多樣化，口感保持了豬皮的彈性，為肉制品產品口感提升提供了較好的方法。使用在要求湯汁含量高的產品中，可以大大簡化產品餡料打水的過程，在制備乳化豬皮時加入的水即可滿足使用要求，現將該一種乳化豬皮加工用浸泡液配方及方法及技術方案實施例介紹如下供研究交流參考：（311211 344254）