一種膠原蛋白直接利用的乳化豬皮加工方法
豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，其主要成分為：蛋白質(zhì)25％～35％，脂肪10％～20％，水分50％～60％，同時豬皮也是一種來源豐富且價格低廉的材料，在肉制品加工中，以其高蛋白含量、補(bǔ)血美容和良好的膠凝性而廣泛應(yīng)用。目前，乳化豬皮的應(yīng)用主要體現(xiàn)在：(1)肉制品中的應(yīng)用。乳化豬皮含有豐富的膠原蛋白，具有增強(qiáng)彈性的作用，廣泛用于肉類制品的加工，也可以代替脂肪，既提高品質(zhì)，又降低成本。(2)速凍制品中的應(yīng)用。乳化豬皮在常溫下呈糊狀，可以和其它配料任意混合；在蒸煮時呈液體狀，具有灌湯的效果；由于出品率高，成本低，可以大幅降低速凍水餃、包子的成本。用量：餡重的15％～30％。(3)膠凍類產(chǎn)品中的應(yīng)用。利用乳化豬皮，直接加入其它調(diào)味料，配料如蔬菜、肉丁等，可以加工出各種膠凍狀食品。但是在豬皮深加工利用過程中，存在一下以下幾個缺陷：a、結(jié)構(gòu)特殊，使得豬皮韌性極大，難以破碎；b、加熱后顏色暗黃、臭味難聞；影響了豬皮的深加工利用。c、豬皮中蛋白質(zhì)的主要成分為膠原蛋白，該種蛋白不能在水或鹽溶液中溶解析出，加工性能較差，難以直接利用。
華炬新產(chǎn)品研究所技術(shù)咨詢委員會科研人員現(xiàn)推薦一項一種膠原蛋白直接利用的乳化豬皮加工方法，該技術(shù)的優(yōu)點是：1、豬皮經(jīng)過乳酸溶液的腌制后降低了韌性，容易破碎。2、在腌制和乳化過程中加入冰塊，降低了加工溫度，從而可保持豬皮原有顏色，沒有臭味，便于豬皮的深加工利用。3、豬皮可完全乳化，提高了加工性能，使得膠原蛋白容易直接利用，現(xiàn)將該一種膠原蛋白直接利用的乳化豬皮加工方法及技術(shù)方案實施例介紹如下供研究交流參考：（311211 344346）