一種使用發芽糙米制備通心粉的方法步驟
意大利通心粉是以杜隆小麥磨制的粗粒粉為原料生產的，因其很高的強度、優良的烹調性及口感特性、光滑透明帶琥珀色的誘人外觀而倍受歡迎，成為世界聞名的食品。而國內幾乎不產此類高面筋含量的小麥粉，因此無法制作意大利通心粉面食制品。我國大米資源豐富，南方以秈米為原料制作米粉歷史悠久，如江西直條米粉和云南過橋米線，有著深厚的文化底蘊和群眾基礎。近年來，在傳統米粉的基礎上又開發出類似意大利短通心粉的大米通心粉。但大米通心粉與意大利通心粉由于使用的原料不一樣，生產制造工藝的原理也不一樣，意大利通心粉是通過高筋面粉形成網絡結構而制成的，是一個物理變化過程；大米通心粉是利用高溫高壓使大米淀粉糊化后回生，形成的凝膠固化而制成的，淀粉和蛋白質都已變性，是一個化學變化過程。但由此造成大米通心粉有以下缺陷：一是大米淀粉回生后形成的凝膠品質很硬，久煮不熟不軟，通常要在水沸后再煮15分鐘左右，期間還得用冷水淋洗；二是大米淀粉凝膠通過壓力擠壓，形成密實的結構，煮食時很難入味；三是熟度不夠，造成吐漿率高；四是營養成份單一。因此現行市場上的大米通心粉，銷量不大，市場認可度較低，還有待進一步開發。
華炬新產品研究所技術咨詢委員會科研人員現推薦一項一種使用發芽糙米制備通心粉的方法步驟，該技術通過用發芽糙米為主要原料，利用大米淀粉糊化回生后形成的淀粉凝膠的原理制成的，外觀為兩端閉口的中空柱狀結構。糙米富含膳食纖維和γ—氨基丁酸，更有營養，結合添加馬玲薯淀粉和使用微波干燥處理。使含較多的膳食纖維使通心粉的營養價值更高和易入味。1、通過添加馬玲薯淀粉，使用通心粉外觀透明，口感相對柔軟；2、通過微波干燥處理，使通心粉形成微孔，縮短煮食時間且容易入味。由于微波干燥處理時是對通心粉內外同時加熱，能提高通心粉的熟度，顯著降低吐漿率，微波具有節能、易于控制等優點；3、該技術能改善通心粉久煮不熟，口感太硬，不能入味，營養單一等缺陷。煮食時間降為7-8分鐘，吐漿率低于5%，更受消費者的歡迎，現將該一種使用發芽糙米制備通心粉的方法步驟及實施例介紹如下供研究交流參考：（211211 253713）